Coppette di crema di mascarpone al panforte

Panforte, tra leggenda e tradizione

Il panforte è il dolce tipico, antico e anche il più conosciuto della tradizione di Siena. Oggi ve lo vogliamo presentare in una ricetta da leccarsi i baffi. Gustosa crema di mascarpone rivisitata al gusto di panforte, da gustare in ogni momento e con chi vuoi.

Prima di passare alla ricetta noi di Nannini vogliamo però raccontarti qualcosa su questo dolce che rappresenta la nostra Siena e la sua tradizione culinaria. 

Nannini Dolci e Caffè - Panforte

La leggenda narra che il panforte sia il diretto discendente del pan mielato, composto da ingredienti semplici quali farina acqua e miele. A questi sarebbe poi stata aggiunta la frutta che avrebbe fatto ammuffire il dolce facendolo diventare acido. Da qui gli venne dato il nome di panforte, dal latino fortis che significa appunto acido.

Nella sua prima apparizione documentata il panforte era però chiamato panpepato ed era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe. Era un dolce pregiato per la presenza delle spezie ma soprattutto perché conteneva il pepe. 

Sempre secondo una leggenda popolare tramandata da generazioni, durante la battaglia di Montaperti del 1260 i soldati senesi si sarebbero rifocillati con il panpepato che avrebbe dato loro un tale vigore da far scappare i nemici fiorentini stremati. 

La magistrale penna di Ugo Foscolo consacra la versione moderna del panpepato e in una lettera del 1813 scrive infatti di aver ricevuto in omaggio da “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni […] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”. Le similarità dei dolci del panforte e panpepato portarono a credere che fossero la stessa cosa anche dal punto di vista lessicale.

La versione più tradizionale e conosciuta del panforte, quella bianca, è nata nel 1887 quando a Siena ci fu la visita della Regina Margherita e del Re Umberto di Savoia. Un maestro di corte cambiò gli ingredienti aggiungendo canditi più chiari e uno strato di zucchero a velo esterno. In onore della sovrana questa variazione del panforte prese il nome di “Margherita”, denominazione tuttora usata.

Il panforte è ancora oggi uno dei dolci simbolo della tradizione culinaria di Siena. Nella città del Palio non ci può essere un momento di festa senza avere un panforte da condividere con amici e parenti.

Mascarpone e Panforte, un connubio perfetto

Ma veniamo a noi. La ricetta che vogliamo presentarti è un fresco e gustoso dolce al cucchiaio facile da preparare che ti lascerà senza fiato. Potrai stupire i tuoi ospiti con il minimo sforzo e con pochi semplici ingredienti. Indossa il cappello da chef e preparati a cucinare.

Ingredienti (per 3 persone)

  • 2 cucchiai colmi di zucchero (50 gr.) o 2 rasi di fruttosio (35 gr.)
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di Vin Santo
  • 250 gr. di mascarpone
  • 1 Panforte (350 gr.)

Il primo passaggio da fare è creare la crema di mascarpone e per fare questo devi separare gli albumi delle uova dai tuorli, stando molto attento a non far andare nessuna traccia di tuorli nelle chiare. Dopodichè prendi i tuorli e aggiungi lo zucchero, o il fruttosio se preferisci usare questo. Aggiungi anche il vin santo e il mascarpone, mescolando bene il composto fino ad ottenere una crema senza grumi.

Nannini Dolci e Caffè - Panforte - Canditi

Lo step successivo è montare gli albumi a neve fermissima. Puoi farlo sia a mano sia con una frusta elettrica, il risultato non cambia. Per vedere se sei riuscito nel tuo intento di basta alzare la ciotola e se gli albumi non si muovono… complimenti! Sei pronto per il passaggio successivo.

Prendi quindi gli albumi e aggiungili alla crema di mascarpone e mescola bene e delicatamente fino a che non ottieni una crema omogenea. 

Ora occupiamoci del nostro panforte. Prendi 300 gr. di panforte e tritalo aiutandoti con un mixer. Una volta sbriciolato unisci 200 gr. alla tua crema di mascarpone e inserisci la tua crema di mascarpone al panforte in 3 coppette. Lasciala poi raffreddare in frigo per qualche ora.

Quando vai a servirla prendi i rimanenti 100 gr. di panforte sbriciolato e cospargi la superficie delle coppette. I restanti 50 gr. tagliali a fettine e usali come cialda per la tua crema.

La tua crema di mascarpone al panforte è pronta per essere gustata.

Per un tocco di classe

Ti suggeriamo di accompagnarla con un bicchierino di vin santo che renderà ancora più particolare la ricetta.